Nutrizioa eta Elikadura

 

NUTRIZIOA ETA ELIKADURA

0. Sarrera

1.NUTRIZIOA ETA ELIKADURA.

1.1. Elikadura eta nutrizioa. Elikagaiak (alimentuak) eta Mantenugaiak (nutrienteak)

Gizakiok, gainerako izaki bizidunek bezalaxe, materia eta energia behar ditugu bizitzeko. Gure egiturak sortzeko eta lehen dauzkagunak manten­tzeko baliatzen dugu materia; energia, berriz, gure bizi-funtzioak betetze­ko behar dugu.

Energia lortzeko eta geure materia sortzeko baliatzen ditugun substantzia kimikoei mantenugaiak (nutrienteak) deritze. Gluzidoak, lipidoak, proteinak, ura eta gatz mineralak dira.

Mantenugai horiek elikagaietatik lortzen ditugu. Elikagaiak naturalak edo landuak izan daitezke. Zer mantenugai dauz­katen eta zenbateko kantitatean, horrek bereizten ditu elikagaiak bata bestetik.

Laburtuz, elikagaiak mantenugaiaz osatuta daude. Materia eta energiaz hornitzen gaituzten substantziak dira mantenugaiak. Mantenugaiak izan daiteke:

o    Organikoak: Gluzidoak, lipidoak, proteinak.

o    Inorganikoak: Ura eta gatz mineralak.

Nutrizioa prozesu multzo bat da, non organismo batek, bere materia sortzeko eta bizi-funtzioak betetzeko behar dituen materia eta energia lortzen duen. Nutrizioan 3 prozesu berezitu daitezke: elikagaien digestioa (elikagaiak digeritu eta substantzia soilagoak bihurtzea), nutrienteen zurgapena eta metabolismoa. Gainera, nutrizioa prozesu ez-borondatezkoa eta oharkabekoa da. Bertan, hainbat organok eta aparatuk hartzen dute parte (digestio aparatua, arnas aparatua, zirkulazio aparatua eta iraizketa aparatua).

Elikadura, ostera, elikagaien ingestioa da. Izaki bizidunok elikaduraren bidez hartzen ditugu elikagaiak. Elikadura, nutrizioa ez bezala, ekintza kontziente eta borondatezkoa da. Pertsona baten elikadura faktore askok baldintzatuta egon daiteke: faktore ekonomikoek, gizarte-ohiturek, klimak, erlijio-sinesmenek eta abarrek.

1.2. Elikagaien balio energetikoa( kalorimetria)

Gure gorputzeko zeluletan, elikagaiek erreakzio kimikoak izaten dituzte eta erreakzio horiei esker, energia askatzen da. Mantenugaiek (nutrienteek) zeluletara iristean, hainbat erreakzio kimiko izaten dituzte. Erreakzio segida hauei “oxidazio-erreakzioak” deitzen zaizkie.

Erreakzio hauek, oxigenoa dagoenean gertatzen dira eta mantenugaien (nutrienteen)  barruko energia askatzen du. Azkenean, energia, karbono dioxidoa eta ura lortzen dira. Askatzen den energia kaloriatan (cal) edo kilokaloriatan neurtzen da (1 kcal = 1.000 kaloria).

Baina zer da kaloria bat? Gramo bat uren tenperatura gradu zentigradu bat igotzeko eman beharreko bero kantitatea da kaloria. Hau da, eman beharreko bero kantitatea gramo bat ur 14,5ºC-tik 15,5º-ra igotzeko.

Nazioarteko energia-unitatea -joulea (J)- ere erabiltzen da, baita haren multiploa den kilojoulea (kJ) ere. Baliokidetasuna: 1 kcal = 4,18 kJ da.

Mantenugai mota guztiek ez dute balio energetiko bera. Gramo bat gluzidok edo proteinak, adibidez, 4 kcal ematen ditu; gramo bat lipidok, berriz, 9 kcal. Elikagaien balore energetikoa:

Proteinak =4 Kcal     Gluzidoa= 4 kcal      Lipidoak= 9 Kcal

Hori dela-eta, lipidotan aberatsak diren elikagaiek kaloria gehiago ematen du­te gluzido edo proteina ugari duten elikagaiek baino. Bitaminek, gatz mine­ralek, urak eta zuntzak ez dute energiarik ematen. Egitura berriak sortzeko edo hainbat funtzio metaboliko erregulatzeko baliatzen ditu organismoak.

1.3. Gizakiaren energia-beharrak

Elikagaietatik hartzen dugun energiari esker, egiturak zaharberritzen ditu­gu, jarduerak betetzen, etab. Lo gaudenean ere, energia erabiltzen dugu, zure bizi-konstanteei eusteko.

Gure gorputzak, erabat geldi eta tenperatura konstantean egonik, egun batean kontsumitzen duen kaloria kantitateari metabolismo basalaren tasa (MBT) deritzo.

Gure gorputzak gutxieneko funtzio batzuei eusteko behar duen energiari dagokio metabolismo basalaren tasa (MBT). Gorputzeko tenperaturari eustea, arnastea eta zenbait organo -adibidez, bihotza, gibela, giltzurru­nak eta garuna- martxan edukitzea dira, besteak beste, funtzio horiek.

Energia kantitate hori ez da berdina izaten gizabanako guztietan. Izan ere, osasun-egoerak, pisuak, adinak eta pertsonaren sexuak zeresan haundia dute. Oro har, metabolismo basalaren tasak behera egiten du adinarekin, eta baxuagoa da emakumezkoetan gizonezkoetan baino.

Kalkuluen arabera, gizon gazte batek egunean 1 kcal behar du masa-kilogra­mo eta ordu bakoitzeko; emakume gazte batek, ordea, egunean 0,95 kcal behar ditu mantenurako, kilogramoko eta orduko.

Egun bakoitzerako MBTa Harris-en eta Benedict-en ekuazioen bidez kal­kulatzen da, altuera, pisua eta adina kontuan hartuz.

	Harris-en eta Benedict-en ekuazioa
Gizonezkoa	MBT =66+[13,7 x pisua (Kg)]+ [5 x altuera (cm)]- [6,8 x adina (urte)]=
Emakumezkoa	MBT=65,5+[9,6 x pisua (Kg)]+ [1,8 x altuera (cm)]- [4,7 x adina (urte)]=

Nolako beharra, halako kontsumoa

Jarduera fisikoren bat egiten dugunean, gure energia-beharrek eta oxige­no-kontsumoak gora egiten dute. Nolako jarduera fisikoa egiten den eta zenbateko indarrez, eta pertsonaren adina eta sexua zein diren, halakoa izango da energia-beharra. Adibidez, gazteek energia-behar handiagoa dute pertsona helduek baino, hazteko energia behar izaten baitute.

Garrantzitsua da gure eguneroko energia-beharren berri izatea, behar ho­riek aseko dituzten mantenugaiak har ditzagun.

1.4. Mantenugai motak

Mantenugaiak edo nutrienteak, energia eta materia lortzeko baliatzen ditugun sustantzia kimikoak dira. Elikagaietatik hartzen ditugun sustantzia horiei mantenugai edo nutrienteak deitzen diegu. Hau da, elikagaiak mantenugaiz osatuta daude. Mantenugaiak 2 motatakoak izan daitezke: Makronutrienteak eta mikronutrienteak.

·         Makronutrienteak : Elikagaien osagai nagusiak dira: proteinak, gluzidoak (azukreak) eta lipidoak (koipeak). Ura eta zuntza talde honetan sartzen dira.

·         Mikronutrienteak: Substantzia hauek sos kantitate txikietan egoten dira, baina, hala ere, ezinbestekoak dira gizakiontzat. Mineralak eta bitaminak mikronutrienteak dira.

Garbi izan, mantenugaiak ez direla elikagaiak, elikagaien osagaiak baizik. Esaterako, ura ez da elikagaia, bai, ordea, mantenugaia edo nutrientea. ( gainera, ia elikagai guztietan dago).

Baina mantenugai horiek ere beste era batera sailka daitezke: mantenugai ez-organikoak dira, eta beste batzuk, berriz, mantenugai organikoak.

1.4.1. Mantenugai ez-organikoak

Animalia- eta landare-jatorriko elikagaietan egon daitezke, bai eta iturri ez-organikoetan ere.

a)   Ura

Izaki bizidunen osagairik ugariena da. Pertsona baten gorputz-pisuaren % 60tik % 80ra artean ura izaten da. Funtzio ugari izaten ditu; besteak beste, erreakzio metabolikoen ingurunea da, substantziak garraiatzen ditu eta gorputzeko tenperatura erregulatzen du.

Zuzenean edateaz gain, elikagai gehienetatik ere eskuratzen dugu ura; bereziki, fruituetatik, barazkietatik, esnetik eta zukuetatik.

b)   Gatz mineralak

Pertsona baten gorputz-pisuaren % 4 osatzen dute. Elikagai esentzialak dira. Batzuk egiturazko funtzioa dute, baina asko, ostera, erregulatzaileak dira, esate baterako: Na, K, Fe, Mg.

Elementu metalikoei (burdinari, sodioari, potasioari, kaltzioari eta abarri) lotutako elementu ez-metalikoz (karbonoz, fosforoz, kloroz eta abarrez) osatutako mantenugaiak dira. Elikagaien bidez sartzen ditugu organismoan. Gehienek funtzio erregulatzailea dute, prozesu metabolikoetan hartzen baitute parte. Batzuek egiturazko funtzioa dute:hezurrak, hortzak eta abar eratzen dituzte. Elikagai guztietan daude, gutxi­ asko, baina fruituetan eta barazkietan dira bereziki ugariak.

·         Ca = hezurrak eta haginak osatzen ditu, muskuluaren kontrakzioan eta nerbioen bulkadan, eta odolaren gatzapenean. Esnean, gaztan eta arrautzen gorringoan aurkitzen da. Bere gabezia, errakitismoa, hezurraren desminerializazioa, … ekartzen du.

·         Na = Azido-Baseen eta barne likido organikoen orekan parte hartzen du. Elikagai gehienetan aurkitzen da eta bere gabeziak ahultasuna, botagura, kalanbreak, deshidratazioa, … eragiten du.

·         P = Osteogenosian oso garrantzitsua eta haginen osaketan. Gainera energia handiko konposatuak osatzen ditu. Esnean, gaztan, arrautzen gorringoan eta okelean aurkitzen da. Bere gabezia, hezurraren desminerializazioa eta metabolismoan gorabehera handiak, … ekartzen ditu.

·         Mg = Hezurrak osatzen ditu eta zenbait entzima aktibatzen ditu. Barazki berdeetan aurkitzen da. Bere gabezia, arritmia, hiperirrititabilitatea… ekartzen du.

·         Fe = Hemoglobina, mioglobina eta zenbait entzima osatzen ditu. Okela, arrautza, espinakak, haragietan aurkitzen da. Bere gabezia, anemia, trastorno digestiboak, azal lehorra … ekartzen du.

·         Cu = Hemoglobinan sintesian eta zenbait entzimen osaketan parte hartzen du. Elikagai gehienetan aurkitzen da. Bere gabeziak anemia eragiten du.

·         I= Hormona tiroideen osaketan parte hartzen du. Itsas elikagaietan aurkitzen da. Bere gabezia, hipotiroidismo ekartzen du.

·         Zn = Hazkuntza, heldutasun sexuala eta inmunitatearen garapenerako beharrezkoa. Elikagai gehienetan aurkitzen da.Hazkuntzaren atzerapena, alopezia (ilea jaustea), anorexia, … eragin dezake.

·         Cu = Sistema entzimatikoetan parte harrtzen du. Elikagai gehienetan aurkitzen da Elikagai gehienetan aurkitzen da. Bere gabezia anemia eragin dezake.

·         F = Haginen esmaltea gogortzen du. Hazkuntzarako ezinbestekoa da. Bere gabeziak hortzetako kariesa eragin dezake.

·         Se = Zelulen antioxidatzailea da.

1.4.2.Mantenugai organikoak

Jatorri organikoko elikagaietan soilik daude (landare- nahiz animalia-jatorrikoetan).

1.    Gluzidoak

Gluzidoak = karbohidratoak = azukreak (nahiz eta gehienak gozoak ez izan).

C, O eta H-z osatutako konposatuak dira. Talde zabala eta anitza.

Elikagai energetikoak dira.Mantenugairik ugarienak dira landare­ jatorriko elikagaietan. Organismoa berehalakoan energiaz hornitzea dute funtzio nagusia (1 gluzidoa= 4 kcal ).

Gluzidoak beraien konposizio molekularraren arabera 2 taldetan sailka daitezke: Gluzido sinpleak (monosakaridoak eta disakaridoak) eta gluzido konplexuak (polisakaridoak)

Gluzido sinpleak, gozoak, zuriak eta uretan disolbagarriak dira. Gainera, kasu gehienetan (monosakaridoekin) ez da behar inolako prozesurik hesteek monosakarido hauek erraz zurgatu ahal izateko. Disakaridoek, ostera, beren monomeroetan askatu behar dira zurgatu ahal izateko (karbohidrasak).

Hiru gluzido edo karbohidrato talde bereizten dira:

a)   Monosakaridoak.Azukre, gluzido edo azukre sinpleenak, goxoak eta zuriak, eta uretan disolbagarriak. Uretan disolbagarriak dira

3 eta 7 karbono atomo bitarteko kateak osatuak. Kate kopuruaren arabera, monosakaridoak izan daiteke: triosak, tetrosak, pentosak, hexosak eta heptosak. Gainera, aldehido taldea duten monosakaridoei aldosak deritze eta zetona taldea dutenei zetosak. Hori dela eta, 4 karbono atomo, eta aldehido taldea duten monosakaridoei aldotetrosa esango zaie; eta zetona taldea eta 5 karbono atomo baditu, zetopentosa. 

 

Garrantzitsuenak eta euren funtzioak:

 

o   5C-koak: Erribosa eta Desoxierribosa. Funtzioa : RNA eta ADN-ren osagaiak baita ATPrena

o   6C-koak: Glukosa, Fruktosa eta Galaktosa. Funtzioak: Energetikoa eta Disakaridoen eta Azido Nukleikoen osagaiak dira.

 

 

·       Glukosa= izaki bizidunek energi iturri gisa gehien erabiltzen duten monosakaridoa da. Eztian, frutan dago (mahatsean) eta fruitu lehorretan aurkitzen da.

·       Fruktosa = Barazki,gozoki eta frutan dago.

·       Galaktosa = Barazki, gozoki eta esnean dago.

 

Disoluzioan, monosakarido horiek egitura ziklikoa hartzen dute, eta poligonoen bidez irudikatzen da.

 

b)   Disakaridoak. Biomolekulak. Bi monosakarido lotura glukosidikoz elkartzean, non ur molekula askatzen den, sortutako  gluzidoak dira.

 

Ezaugarriak:Orokorrean zapore gozokoak dira, kristalizatu egin litezke eta disolbagarriak dira uretan.

 

Funtzioak:

a.    Energia eman.

b.    Erretserba.

 

Disakarido garrantzitsuenak:

 

o    Sakarosa: (Fruktosa + Glukosa). Landareetan oso arrunta da, erremolatxatik eta azukre kanaberatik ateratzen da mahairako azukrea egiteko. Hau da, pastelak egiteko erabiltzen den sakarosa edo azukre arrunta, kasurako, disakaridoa da.

 

o    Laktosa: (Glukosa + Galaktosa). Esnean besterik ez dago eta galaktosa eta glukosa molekula bat batzean sortzen da.

 

o    Maltosa: (Glukosa + Glukosa). Glukosa molekula 2 lotzean sortzen da eta almidoia eta laktosaren hidrolisiaren emaitza da.

 

 

c)   Polisakaridoak. Naturan diren gluzido guztiak talde honetakoak dira. Azukre konplexuak edo polisakaridoak (zerealen almidoia eta patataren fekula ) monosakarido askoren batura dira, baita gure dietaren osagai printzipala ere.

Monosakarido asko lotura glukosidikoz  elkartzerakoan eta ur molekulak askatzean sortutako biomolekulak dira. Sortzen diren kateak linealak edo adarkatuak izan daitezke. Gehien errepikatzen den unitatea glukosa da.

 

ü  Ezaugarriak:Solido zuria, ez-gozoak, ezin litezke kristalizatu eta uretan gutxi edo disolbaezinak dira. Ezagunenak: Almidoia (zerealen almidoia, pataren fekulan eta lekaletan), glukogenoa eta Zelulosa (zuntzez hornitzen gaitu).

Gogoratu!!!

o   Laboreak edo zerealak (ale irintsuak dituztenak)= arroza, artoa, garagarra, garia, zekalea (centenoa), oloa (avena), artatxikia (mijo), …

o   Lekak edo bainak (haziz beteta) = Lekak (bainak), babarrunak, babak, garbantsuak, dilistak, Soia (soja), ..

o   Tuberkuluak = Patata, …

 

ü  Funtzioak:Bi funtzio garrantzitsuak dituzte: Energi-Erreserba ( Almidoia landaretan, Glukogenoa animalietan ) eta egitura funtzioa (Zelulosa, landare-zelulako pareta zelularrean eta kitina, intsektuen eta krustazeoen exoeskeletoaren osagaia da).

 

Polisakarido garrantzitsuenak:

 

o    Almidoia: Erreserba funtzioa du, hidrolisatzean glukogenoa askatzen du, energia lortuz.Landareen erreserba substantzia. Oso ugaria da zerealetan, lekak eta tuberkuluetan (patata). Milaka glukosa molekularen baturak osatutako adarkatuak eratzen ditu.

o    Glukogenoa: Erreserba funtzioa du. Animalien erreserba sustantzia da 8okela eta arrainetan). Bereziki arrunta da gibelean (gibelaren pisuaren %10 izan daiteke), baita muskuluetan ere. Glukogeno eta almidoiaren arteko desberdintasun bakarra katearen adarkadura-maiztasuna da. Almidoiak 24-30 glukosa molekula ditu eta glukogenoak, ostera, 8-12 glukosa molekula ditu.

o    Zelulosa: Egituraketa funtzioa du. Landare zelulen pareta zelularra osatzen du. Gizakiok ezin dugu digeritu, eta berez “zuntzak edo fibrak” osatzen dituzte, nahitaezkoa elikagaiak hesteetatik garraiatu ahal izateko.

o    Kitina: insektuen eta krustazeoen exoeskeletoaren osagaia da.Gainera, onddoen zelulak estaltzen dituen paretaren osagai nagusia da. Kitina osatzen duten azpiunitateak N-azetilglukosamina molekulak dira.

 

Gluzidoen digestioa, zurgapen eta metabolismoa:

 

o  Gluzidoen digestioa ahoan hasten da listuaren mucus edo mukiaren bidez, urdailaren urin gastriko eta bukatzen da heste meharreko duodenoan, amilasa pankreatikoak guztiz digeritzen du almidoia. Heste biloaren bitartez zurgatzen dira gibeleraino doan porta zainaren zehar zirkulatzen duen odolera igarotzen diren monosakaridoak.

o  Hexosaren xurgapena garraio aktiboaren bitartez ematen da. Pentosak, ostera, tamaina txikiagoak izan arren, polikiago zurgatzen dira.

o  Janarien ostean gluzemia (odolaren glukosa kantitatea) igo egiten da eta horrek insulina askatzeak ekartzen du.Horrela, glukosa ehun hepatiko, adiposo era muskularrera garraiatua izaten da.

o  Glukosa gibelean pilatzen da glukogenogenesiaren bitartez eta gehiago pilatzea ezin denean, glukosa gantza bilakatzen da gibelean, ehun adiposora geroago heltzen delarik (Glukosa# [azido pirubikoa [ gantz azidoak).

o  Gluzido gabe bizi bagaitezke, ehun batzuk (nerbiosoa) glukosa kantitate handiak behar izaten dituzte. Gainera, ez badira sartzen proteinetatik sortzen dira. Gizakiak, egunero gutxienez, 120 g glukosa behar ditu.

 

2.    Lipidoak

C, O eta H-z osatutako konposatuak dira, baina batzuetan beste zenbait elementu ere badituzte: P, N, S, …. Biomolekula hauek ezaugarri amankomun bat dute: ez dira uretan disolbatzen, baizik eta alkoholetan, azetonan, …(disolbagarri ez polarretan).

Energia emateaz gain, egiturak eratu, isolatzaile gisa jardun eta animaliengan energia­ erreserbak osatzen dituzte.

Landare-jatorrikoak likidoak dira, eta olioak deritze (oliba-olioa, ekilore-olioa eta abar), Animalia-jatorrikoak solidoak dira eta gantzak edo koipeak deritze (urdaia, gurina eta abar).

Gantzek, deskonposatu, eta gantz­ azidoak eta glizerola sor ditzakete.

      Triglizeridoak gure dietan gehien ingeritzen ditugun konposatuak dira. Ez dira erraz urtzen eta beraien dentsitatea txikia izaten da. Hori dela eta, beraien funtzio gehienbat energetikoa izaten da.Ehun adiposoaren oinarriak dira.

      Gantz aseak (saturatuak), karbonoen arteko lotura guztiak bakunak dira. Ez dituzte lotura bikoitz eta hirukoitzarik eta animalia jatorrikoak dira, okelean ( arrain mota askotan ere aurki daiteke).

      Gantz asegabeak (insaturatuak), Karbonoen artean lotura bikoitzen bat egoten bada. Landare jatorria duten elikagaietan zein arrainetan daude eta egokiagoak dira dieta osasungarriagoa lortzeko.

 

      Fosfolipidoak, gantz azido eta fosforoarekin konposizio konplexuak eratzen dituzte.Zelula mintzen osagaiak dira.

 

      Kolesterola, zelula mintzen osagaia da eta beharrezkoa, bilis eta hormonak sintetizatu ahal izateko. Gibelean ekoizten da, gantz azidoak oinarritzat hartuta. Elikagaien bidez ere eskura daiteke, animalien ehun gantzatsuetan ere badagoelako

 

 

Lipidoen Funtzioak:

 

1.    Funtzio energetikoa (gantzak oso energetikoak dira), lipido gramo batek 9,1Kcal. ematen ditu aldiz azukre edo proteina gramo batek 4,3 Kcal.

2.    Egitura-funtzioa ( zelula mintzetan kolesterola eta fosfolipidoak daude. Egitura edo funtzio estrukturala dute)

3.    Garraio. Lipido batzuk, A, D, E eta K bitaminak edo beste lipido batzuk odolaren zehar garraiatzeko balio dute.

4.    Babesteko. Adib. Argizariak belarri fruitu eta ab…tan daude ura sartu ez dadin.

5.    Hormonala.(mezularia) Adib sexu-hormonak.

6.    Bitaminikoa. A,D,E eta K bitaminak(entzimen osagaiak…)

 

Lipidoen digestioa, zurgapen eta metabolismoa:

o    Lipidoak duodenoan digeritzen dira, lipasa pankreatikoaren eraginez.

o    Lipidoak hestetik (duodenotik) baso linfatikoetara zurgatu edo igarotzen da. Linfan agertzen diren gantz tanta hauei “Kilomikroneak” deitzen zaizkie. Batzutan gibelak gantz hauek proteina garraiatzaile batzuen bidez estaltzen ditu. Partikula lipoproteikoak deitzen zaizkie. Garrantzitsuenak 2 dira:

o    LDL = Dentsitate baxuko proteina hauek kolesterola garraiatzen dute odol hodian zehar, kolesterola behar duten zelulei eskainiz.  Baina kolesterola gehiegi izatean, LDL proteina hauek kolesterola odol hodien barne paretan sartzen dute, arteriosklerosia eragin dezkalarik.

o    HDL =Dentsitate handiko proteina hauek eragin onuragarria izaten dute, hau da, gehiegizko kolesterola zeluletatik ateratzen dituzte.

o    Gantz saturatuak eta kolesterola honako elikagaietan aurkitu daiteke: arrautzaren gorringoan, jogurta, gazta, mariskoak, …

o    Gantz azidoen katabolismoa mitokondrian gertatzen da eta prozesuari “B-oxidazio” izenarekin ezagutzen da. Prozesu horretan, azetik-koentzima A ekoizten da, gero Krebs zikloan berriz ibiltzeko.

 

Gantz azidoak[B-oxidazioa_Azetil-coA[Krebs zikloa

 

o     Ostera, batu daiteke azetoazil koentzima A emanez, gero berriz azetona, azido azetoazetikoa eta beta-hidroxibutirikoa emateko ( gorputz zetoniko izenarekin ezagutzen dira). Gaixotasun egoeretan kontzentrazio handiagoetan aurki daiztezke.

 

2.    Proteinak

Zeluletan ugarien azaltzen diren substantziak dira. Behar beharrezkoak dira gure zeluletako materia osatu ahal izateko.

Proteina guztiek dute C, N, H eta O; gainera, gehienek S dute, eta zenbaitek P, Zn, edo Cu.

Proteinak molekula handiak dira, aminoazido izeneko azpi-unitatez osatuta. Aminoazido izeneko unitate txikiagoz osatutariko makromolekulak dira. Hogei aminoazido  desberdin daude, eta funtsezko egitura berbera da guztietan: amino talde bat (NH2), karboxilo talde bat (COOH) eta karbono zentral bat erradikal bati lotuta.

Aminoazido batzuk esentzialak dira. Aminoazido esentzialak 9 dira, gizakiok ezin dugu sintetizatu eta beraz dietan barneratzen dira (Lisina, Metionina, Felilalanina, Isolucina, Leucina, Valina, Arginina, Treonina,eta Triptofanoa).Gainontzekoak, hogei arte gizakiak ekoitz ditzake. Egitura zelular eta extrazelularren osagai dira. Gehiengoak, fluido, odol, hagin, hezur, kolagenoa eta ehun muskularrean aurkitzen dira. Entzima, antigorputzak eta hormona ugari izaera proteikoa dute.

Landareek nitritoak eta nitratoak lurretik finkatzen dituzte, horrela aminoazido guztiak sintetizatzen dituzte. Animaliek, ostera, ezin dute eta beraz mediotik jasotzen dute animaliak eta landareak jatean.

Besteak beste, zelulak eratzeko materiaz hornitzen gaituzte, oxigenoa garraiatzen dute odolean (hemoglobina), eta infekzioen aurka babesten gaituzte (antigorputzak).

 

Animalia jatorriko elikagaietan daude (okelan, arrainetan, arrautzetan eta esnean) eta landare-jatorrikoetan (zerealetan, lekaleetan eta fruitu lehorretan).

Animali jatorriko proteinak balio biologiko handia dutela esaten da, aminoazido esentzial guztiak dituztelako. Aminoazido esentzialen bat falta izanez gero, balio biologiko txikikoak direla esaten da.

Landare-jatorriko proteinak azken maila horretakoak dira, ez dira animalia-jatorrikoak bezain baliagarriak (salbuespena sojaren kasua dugu, zenbait aminoazido esentzial falta arren, artoa eta babak janez lor daiteke aminoazido behar diren lortzea).

 

Funtzioak:

 

1.  Entzimatikoa edo katalitikoa. Proteina asko entzima funtzioa dute, hau da, erreakzioen abiadura azkartzen edo moteltzen dute (metabolismoaren kontrola.

2.  Estrukturala (mintzetan, ehunetan... ). Kolageno hezurren eta tendoien osagaia da; keratina, ile, azkazal eta lumena da.

3.  Inmunologikoa edo defentsa (antigorputzak, infekzioei aurre egiteko)

4.  Hormonala adib. Intsulina, Tiroxina, hazkuntza hormona, ...

5.  Garraiokoa adib. Odolaren hemoglobina,

6.  Uzkurtzekoa (muskuluko aktina eta miosina proteinak)

7.  Erreserbakoa(  esnearen kaseina, arrautzaren zuringoaren oboalbumina... )

8.  Homeostatikoa (pH-ren erregulazioa, osmosia... )

Proteinen digestioa, zurgapen eta metabolismoa:

o    Proteinen apurketa bere aminoazidoetan, heste mehean burutzen da  proteasen (tripsina eta pepsina) jarduerari esker.

o    Aminoazidoen erabilera ezberdina da:

·         Oxidatuak izan daitezke energia ekoizteko.

·         Organismoarentzat proteinak ekoizteko erabil daitezke (ARN_{m eta t} esker).

·         Gluzidoak eta gantzak ekoizteko, energi iturri nagusiak dira eta.

·         Konposatu nitrogenatu ez-proteikoak ekoizteko erabil daiteke. Esaterako, kreatina, fosfokreatina, purinak, porfirinak, urea, azido urikoa, …)

 

3.    Bitaminak

Mantenugai mota horiek, zer konposizio kimiko duten, lipidoak edo pro­teinak izan daitezke. Gure organismoak ezin ditu bitaminak sintetizatu, eta beraz, elikagai jakinen bidez hartu behar izaten ditugu. Oso ugariak dira landare-jatorriko elikagai freskoetan; adibidez, fruituetan eta baraz­kietan.

Bitaminak ezinbestekoak ditugu gure organismoaren hazkuntza eta funtzionamendua egokiak izan daitezen, erreakzio kimiko askotan hartzen baitute parte. Hori dela-eta, bitaminen eskasiak edo faltak gabezia-gaixotasunak agertzea eragiten du. Hori dela eta, elikagai esentzialak direla esaten da (bitamina faltak gaixotasunak sortzen ditu).

13 bitamina ezagutzen dira eta 2 taldetan sailkatzen dira:

a.    Hidrosolugarriak. Uretan disolbagarriak dira (B konplexua eta C bitamina)

·         Bitamina B₁ (tiamina). Hainbat erreakzioetan parte hartzen dute. Arrautza gibela, txerrien okela, egoskarietan aurki daiteke.

·         Bitamina B₂ (Riboflabina). Oxidazio erredukzio eta gantz azidoen oxidazioan parte hartzen dituzten koentzimen osagaiak dira. Okela, gibela, esnea, zerealak, egoskariak eta legamietan aurki daiteke.

·         Bitamina B₃ (Nazina edo Nikotinamina). Gluzido edo gantz azidoenoxidazio erredukzioan parte hartzen dituzten entzimen osagaiak dira. Okela, gibela, arrainak, fruitu lehorretan eta egoskarietan aurki daitezke.

·         Bitamina B₅. (Azido pantotenikoa). Krebs zikloa burutzeko ezinbestekoa da. Okela, arrautzak, arrainak eta fruitu lehor eta egoskarietan aurkitzen da.

·         Bitamina B₆ (piridoxina edo piridoxal fosfatoa). Aminoazidoen metabolismoan parte du. Okel, gibel eta arrainetan (sardinak eta antxoak), eta egoskarietan (dilistak esaterako), legamia eta fruitu lehorretan.

·         Bitamina B₁₂ (Kobalamina). Gantz azidoen oxidazioan eta metionina ekoizpenean parte hartzen du. Landare erreinuan ez da aurkitzen eta ostera, okela, arrautzak, esnea eta arrain urdinean aurki daiteke.

·         Azido folikoa (Folazina). Proteina, purina eta ADN sintesian parte hartzen du. Eripoyesian ere parte hartzen du. Okela, gibela, esparragoetan … aurki daiteke.

·         Biotina. Karboxilazio erreakzioetan parte hartzen du.elikagai guztietan aurkitzen da.

·         Bitamina C (azido askorbikoa). Kiwia, tomatea, perejila, piper gorria, zitrikoak, mailukiak, …

 

b.    Liposolugarriak. Lipidoetan disolbatzen direnak ( A, D, E, eta K).

·         Bitamina A. Ikusmena hobetzen du (Pigmentu bisualak sintetizatzen ditu). Azenarioa, frutak, berdurak gibela, esnean aurki daiteke.

·         Bitamina D. Gure larruazalak sortzen du. Kaltzioaren zurgapena du helburu.

·         Bitamina E. Antioxidantea. Arrautz, kakahueteak, letxuga eta landare olioetan aurki dateke.

·         Bitamina K. Odolaren koagulatzailea. Espinakak, azelgak, …

 

 

1.4. Elikagaiak. Elikagai motak

Gure bizi funtzioak burutzeko behar ditugun materia eta energia ematen dizkiguten substantziek janaria osatzen dute. Substantzia ugari hauen artean, batzuk ezinbestekoak dira gure organismoarentzat; horiek elikagaiak dira.

Elikagaiak era askotakoak dira eta hainbat era daude sailkatzeko:

A. Organismoan betetzen duten funtzioa kontuan hartuz, hiru multzotan bana ditzakegu: energetikoak, plastikoak eta erregulatzaileak. Elikagaiak 3 funtzio betetzen dituzte:

·     Elikagai energetikoak. Energia-iturri gisa jarduten dute, organismoak bere bizi-funtzioak bete ahal izateko energia ematen dute. Gluzidotan eta lipidotan aberatsak dira. Hauek dira aipagarrienak: ogia, pasta, lekaleak (txitxirioak, babarrunak eta abar), zerealak, azukrea, eztia, txokolatea, gozokiak, koipeak, olio­ak, gurina, esne-gaina eta abar.

·     Elikagai plastikoak edo eratzaileak. Gorputzeko zelulak, ehunak eta organoak eratzeko behar ditugun eraikuntza materialak dira. Hortaz, ezinbesteko elikagaiak dira nutrizioaren aldetik, bai hazten ari garen garaian, bai helduaroan. Talde horretakoak dira proteinatan aberatsak diren elikagaiak. Aipagarrienak: jogurta, gazta, okela, arraina, arrautzak, fruitu lehorrak, itsaskiak eta abar. Kaltzio (Ca) eta fosforoa (P) ere beharrezkoak dira hazteko.

·     Elikagai erregulatzaileak edo babesleak. Elikagai batzuek organismoan sortzen diren erreakzio kimiko ugariak kontrolatzen dituzte.Ezinbestekoak dira gure organismoak beste elikagaiak erabil ditzan eta bere funtzioak behar beza­laxe egin ditzan. Batik bat, bitaminaz, mineralez eta urez hornitzen gaituzte. Aipagarrienak: fruituak eta barazkiak.

 

B. Jatorriaren eta dituzten nutrienteen arabera, kasurako, sei taldetan sailkatzen dira;

1.taldea. Esnea, esnekiak eta arrautzak. Proteina, bitamina eta kaltzio ugari dute. Elikagai plastikoak edo eratzaileak dira.

Esnearen konposizioa honakoa da: % 88 ura, % 4,5 gluzidoak (laktosa), %3,5 proteinak (kaseina) eta %3 gantz saturatuak.Gainontzekoa bitaminak (A-B12, B1) eta mineralak (Ca, Mg, eta K).

Esnea giro tenperaturan bakterioen hazkuntzarako salda ezin aproposa da. Hori dela eta, hainbat teknika ezberdin erabiltzen dira bere mikroorganismoak hondatzeko, osasun-helburuz zein iraupena luzatzeko. Hona hemen ,  kontserbaziorako teknika batzuk:

·         Pasteurizazioa: 100ºC baino baxuagoan eta denbora tarte txikian (esaterako, 72ºC eta 15 segundotan). Ondoren berehala hoztu behar da.Elikagaien ezaugarri fisiko , biokimikoak eta organoleptikoak ahalik eta hobekien  gordetzen saiatzen da.Horrela, germen patogenoak hil egiten dira baina ez beraien esporak.

·         Uperizazioa (UHT esnea): 100ºC baino altuagoan (130-140º) eta denbora tarte txikian. Denpora irupen luzea izaten dute beti ere flaskoa hermetikoki itxita badago.

·         Esterilizazioa: 100ºC baino altuagoan (110-115º) eta denbora tarte handian (20-30 minutu).

2.taldea. Haragiak arrainak eta arrautzak. Proteina ugari dute. Elikagai plastikoak edo eratzaileak dira.

Okela = Proteinak, mineralak (Fe, K eta P) eta bitaminak ditu (B-taldekoak).

Arrainak = Gantz gutxi dituzte. Arrain zuriek, %1-2 gantza dute eta ostera, urdinek, %5 dute. Mineral ugari dituzte baina bitamina gutxi.

Arrautzak =%30 proteinak dira. Zuringoak ez du ez gantzik ezta kolesterolik. Gorringoak,ostera, gantz eta kolesterol ugari du eta horrez gain, bitaminak eta mineralak ere ditu.

Kontserbazio metodoak ezberdinak dira, baina gehien erabiltzen dena hoztea da.

3.taldea. Zerealak, egoskariak (“legumbres”), Tuberkuluak (patatak) eta fruitu lehorrak. Proteinak eta gluzidoak (karbohidratoak= azukreak) dituzte. Elikagai energetikoak dira.

Patata = Tuberkulua dugu. %20 gluzidoak edo karbohidratoak dira eta gainontzeko nutrienteak ere baditu baina oso kantitate txikietan. Ez du gantzik.

Egoskariak = Dilistak (lentejak), garbantzuak, indarrak, babak, … Proteina kantitatea handia da. Okelaren beste baina aminoazido esentzial batzuk falta zaizkie (batez ere, metionina). Bere balio bitaminikoa mantentzeko, egosi baino aurretik 12 h tan uretan baretzen izatea komeni da. Gainera zuntz ugari dituzte.

Fruitu lehorrak = Bere kontsumoa txikia izan behar da %50 gantzak baitira (mono eta poinsaturatuak). Intxaurren proteinek balio biologiko handia dute.

4.taldea. Barazkiak. Hostoak, sustraiak, fruituak eta landare ezberdinen loreak ditugu. Bitamina (A eta C) eta zuntz ugari dute. Elikagai erregulatzaileak edo babesleak dira.

5.taldea. Frutak. Gluzidoak, bitaminak eta zuntza dituzte. Elikagai erregulatzaileak edo babesleak dira. Ez dituzte ia proteinarik baina bitaminetan ugariak dira (Bitamina A, C eta zuntz begetalak).

Frutak azido organikoak dituzte (tartarikoa, malikoa, zitrikoa, …). Fruten kontserban azukrea asko erabiltzen da eta frutak deshidratatzean, B-bitamina galtzen da.

6.taldea. Ogia, pastak zerealak eta azukreak dira. Animalia koipekoak (esaterako, gurina) eta landare olioak dira.

Zerealak = Gramineoen haziak dira, esaterako; garia, artoa, arroza, garagarra , zekalea (centenoa), oloa (avena), artatxikia (mijo), …

 

Ogia = Gaur egun ogi zuria ogi beltza baino gehiago kontsumitzen da. Hala ere, esan behar ogi zuriak, nutriente ugari ez ditu gariari kanpoko azala kendu egiten delako ( eta azal horretan gorderik gelditzen baitira proteinak, bitaminak eta gantzak eta burdina).

 

Azukrea = Kanabera zein erremolatxaren sakarosa oso elikagai energetikoak dira, kalorikoak dira.Desoreka garrantzitsuak eragiten dituzte norberaren dietan (obesitatea eta kariesa eragiten dituzte) eta ondorioz, kontu handiz barneratu behar dira.

 

7.taldea. Koipeak eta olioak. Animalia koipekoak (esaterako, gurina) eta landare olioak dira.

Gantzak energia gehien ekoizten dituzten elikagaiak dira.

Glizerinaz eta gantz azidoz osatuta daude. Gantz azidoak mota ezberdinetakoak direlarik:

·         Gantz saturatuak ( edo aseak):Gantz azido baten karbonoen arteko lotura guztiak bakunak direnean. Ad: animalia gantzetan (beh, bildotz, eta txerrien okela, txokolatea, kokoa (azido palmitikoa eta estearikoa), eta gurina ( a.butirikoa). Beraien eragina hiperkolesteromikoa da (LDL kolesterol ugari dago eta  LDL y HDL Kolesterol gutxi dagoenean).

·         Monoinsaturatuak (monoasegabeak):Lotura bikoitz bakarra duten gantz azido asegabei, monoasegabeak edo monoinsaturatuak deritze. Landare jatorria duten elikagaietan zein arrainetan daude, eta egokiagoak dira dieta osasungarria lortzeko, aseak baino.  Ad: Azido oleikoa ( olibaren olioa). Ez dira esentzialak edo beharrezkoa eta beraien eragina hipokolesteromikoa da.

·         Poliinsaturatuak (poliasegabeak): Lotura bikoitz eta hirukoitz bat baino gehiago daudenean. Esentzialak dira, gizakiak ezin baitu sintetizatu. Ad: azido linolenikoa (landare olioetan), azido linoleiko ( Artoe eta sojaren hazietan) eta azido arakidonikoa ( animalia gantzetan aurkitzen da).

Gantza ere, bere egoeragatik 2 taldetan sailka daitezke:

·         Solidoak: Gantz azido saturatuak dira.

·         Likidoak: Gantz azido insaturatuak. “ Olioak” deitzen zaizkie. Gantz azido hauek kolesterolaren maila txikitzen dute.

 

 

Elikagaia	Funtzio nagusia	Janari taldea
Karbohidratoak	Energetikoa	2
Lipidoak	Energetikoa, estrukturala	6
Proteinak	Energetikoa, plastikoa	1 eta 5
Bitaminak	Erregulatzailea	1,3 eta 4
Substantzia mineralak	Erregulatzailea	1,3 eta 4
Ura	Estrukturala	Janaririk gehienetan

 

2.OHITURA OSASUNGARRIAK

2.1. Dieta osasungarria eta orekatua

Egunean zehar elikagai gisa hartzen ditugun substantzia edo janari solidoen eta likidoen multzoari deritzogu dieta. Jatordu bakoitzean jan beharko genukeen janari kantitatea anoa da. Dieta ez da beti bat izaten, dietak pertsonari egokitua izan behar du; eta bakoitzarentzako dieta ego­kia zein den jakiteko, kontuan hartu behar dira pertsonaren adina, sexua, eta zer jarduera fisiko egiten duen.

Bizimodu osasungarria izateko, garrantzitsua da gure dieta askotarikoa eta orekatua izatea.

Dieta askotarikotzat eta orekatutzat jotzen da era guztietako elikagaiak di­tuena, eta organismoaren eguneroko energia-beharra asetzeko adina mantenugai eta energia ematen dituena.     

Mantenugai guztiak hartzen ditugula bermatzeko, era guztietako elikagaiak jan behar ditugu. Kontua ez da, beraz, elikagai asko jatea, behar ditu­gunak jatea baizik.

Nerabezaroan oso-oso garrantzitsua da dieta osasungarria izatea, sasoi ho­rretan aldaketa fisiko eta fisiologiko ugari gertatzen baitira, eta aldaketa horietarako behar-beharrezkoak baitira mantenugai guztia,k. Behar baino mantenugai gutxiago hartzen baditugu, hazkuntza-arazoak izango ditugu; aitzitik, gehiegi hartzen baditugu, osasun-arazoak azalduko zaizkigu (gizentasuna, adibidez).

2.2.Dieta mediterraneoa

Mediterraneo inguruko herrialdeetan tradiziozkoa den dietari esaten zaio dieta mediterraneoa. Oso orekatua da dieta hori, lurretik, itsasotik eta etxal­deetatik lortutako elikagaiak nahasten baititu. Urte askoan gutxietsia izan da, pobreen janaritzat baitzeukaten; beste muturrean aberatsen dieta zegoen, proteinatan eta gluzidotan aberatsegia. Gaur egun, herrialde askok jotzen dute dieta mediterraneora, bertako tradiziozko dietak osasunari kalte handia eragiten diolako.

Hauek dira dieta mediterraneoaren alde onak: elikagai freskoak eta sasoian sasoikoak hartzea, elikagaiak prestatzeko modu egokia, eta digestioa errazten duten espeziak erabiltzea (baratxuria, oreganoa, piperbeltza, etab.).

Azken urteotan , gure herrialdean aldaketak izan dira jateko azturetan, jendea dieta mediterraneotik urruntzen hasi baita. Animalia-jatorriko elikagaiak neurriz gain jatea, koipe kaltegarriek gluzidoak ordezkatzea eta zuntz gutxiegi hartzea dira joerarik aipagarrienak. Horren guztiaren ondorioz, kaloria gehiegi hartzen ditugu, eta jateko aztura desegokiekin lotutako gaixotasunen eraginak gora egin du gure artean.

 

2.3. Zergaitik hondatzen dira elikagaiak?

Elikagaiak usteltzea edo hondatzea naturala da, ingurunean eta elikagaietan bertan mikroorganismoak daudelako. Mikroorganismo horiek onddoak eta bakterioak izan daitezke.

Elikagaietan hazten diren onddoen eraginez lizuna sortzen da. Ad: Laranja azal edo ogi zati bat. Onddo horrek elikagaiak hondatu egiten ditu.

Bakterioak toki guztietan daude..Elikagaiak zenbat bakterioen bidez usteltzen dira. Ustelketa prozesu naturala da, bakterioen eraginez, proteinak hondatzen direlako. Prozesu horretan usain txarreko hainbat substantzia sortzen dira, elikagaiak hondatuta daudela ohartaraziz.

Beste bakterio batzuek beste hainbat aldaketa eragiten dituzte: batzuek ardoa mikazten dute; beste batzuk hazi egiten dira elikagaien nutrienteak baliatuz. Edozein modutan ere, elikagai horiek jatea kaltegarria izaten da.

Bakterioek sortzen dituzten substantzia toxikoei toxinak deitzen zaizkie. Bakterioek kutsaturiko janariak hartzean sortzen dira era horretako infekzioak.Janariak, gainera, toxinak dituenean, infekzio horiek toxiinfekzioak direla esten da. Ad: Salmonelosia. Salmonellak arrautzekin egindako janarietan, maionesan esaterako, eta okela gordinean ageri izaten den bakterioa da. Aurrea hartzeko, maionesa egin eta berehala jan behar da eta okelak ere ondo erreta jan behar dira.

Janarien kutsadura ere, toxinek kutsaturiko janariak hartzeagatik ageri izaten dira. Botulismoa, Clostridium botulinum bakterioak eragiten du. Bakterio hori etxean egindako kontserbetan, hestebeteetan, saltxitzetan eta urdaiazpiko egosian ageri izaten da.

Baina gehienetan, ezbeharrez gertaturiko kutsadura izaten da. Batzuetan, pestizidak ondo ez erabiltzearren gertatzen da; fruta eta barazkietan hondarrak gera daitezkeenez, garrantzi handikoa da halako janariak ondo garbitzea jan baino lehen. Abereak loditzeko eta bizkor hazteko erruz erabili izan diren substantzia anabolizatzaileak, klenbuterola esaterako, debekatuta daude gaur egun, zientzialariek minbizia erakar dezaketela aurkitu dutelako.

Beraz elikagai horien kalitatea bermatzeko, ezinbestekoa da mikroorganismo horiek ezabatzea edo horien eragina geldiaraztea.

2.4. Elikagaien kontserbazioa eta manipulazioa

la elikagai guztiak dira galkorrak. Hori dela-eta, elikagaiak kontserbazio­ eta manipulazio-prozesu jakinen bidez tratatzen dira, ahalik eta denbora luzeenean kontsumitzeko moduan egon daitezen. Elikagaiak hondatzeko arrazoi nagusien artean daude, batetik, atmosferikoak, eta bestetik, ingurunean edota elikagaian bertan egon daitezkeen mikroorganismoak.

Hauek dira elikagaiak kontserbatzeko teknika nagusiak:

·     Hotzean kontserbatzea. Elikagaiak tenperatura baxuan edukitzean datza. Teknika horrek elikagaiak hondatzea atzeratzen du, hotzean mikro­ganismoak motelago ugaltzen baitira. Bi metodo daude: batetik, hoztea (hau da, elikagaiak O°C-tik gorako tenperaturan edukitzea), eta bestetik, izoztea (elikagaiak O°C-tik  beherako tenperaturan edukitzea).

·     Azidoekin tratatzea. Elikagaien deskonposizioa dakarten bakterio gehienak ez dira gauza ingurune azido batetan bizitzeko. Elikagai batzuk, beraz, substantzia azidoetan kontserbatzen dir, ospinetan kasurako. Esneari, esterako,  hartzitzen eta bakterio jakin batzuen eraginez azido uzten badiogu, jogurta lortuko dugu, kasurako.

·      Beroaren bidez kontserbatzea. Denbora labur batez elikagaiak tenpe­ratura altuetan jartzean datza, horrek elikagaietan dauden mikroorga­nismo gehienak desagerrarazten baititu. Hainbat metodo daude, zenba­teko tenperatura eta zenbat denbora aplikatzen diren:

- Pasteurizazioa. Elikagaia 100 °C-tik beherako tenperaturan berotzen da segundo batzuez, eta ondoren, bizkor hozten da. Teknika horrek ez ditu desagerrarazten elikagaiak izan ditzakeen mikroorganismo guztiak, eta beraz, al di baterako soilik bermatzen du kontserbazioa. Esnea tratatzeko erabiltzen da, adibidez.

- Esterilizazioa. 100 °C-tik gorako tenperatura aplikatzen da denbora­ tarte jakin batez. Horrek mikroorganismo mota guztiak hiltzen ditu, eta beraz, elikagaia luzaroago kontserbatzen da.

·      Deshidratazioaren bidez kontserbatzea. Elikagaiei ura kentzean da­tza, horrek mikroorganismoak garatzea galarazten baitu. Eguzkitan lehortzea deshidratatzeko modu tradizionala da. Liofilizazioa prozesu modernoa da, ostera; janaria-80ºC-tan izozten da eta, gero, hutsean sartzen da ura kentzeko.

·      Substantziak gehituta kontserbatzea. Elikagaiari mikroorganismoen garapena galarazten duten substantziak gehitzean datza. Kasu askotan, elikagaiaren zaporea, kolorea, usaina edo testura aldatu egiten dira. Hauek dira substantziarik erabilienak: azukrea (esne kondentsatuan eta marmeladan), gatza (gatzetan eta gatzunetan jarritako elikagaietan), ozpi­na (ozpinetan edo olio-ozpinetan ondutako elikagaietan), etab

2.4. Kontserbatzeko beste teknikak: Elikagai-gehigarriak

Edariei eta elikagaiei gehitzen zaizkien substantziak dira elikagai-gehigarriak. Elikagaiak eta edariak luzaroago kontserbatzeko, haien ezaugarriren bat hobetzeko edo elikagai landua egiteko prozesuan galdutako ezaugarriren bat berreskuratzeko erabiltzen dira. Substantzia horiek naturalak edo artifizialak izan daitezke; oso kantitate txikian gehitzen dira eta, normalean, ez dute nutrizio-baliorik izaten.

Elikagaietan zer funtzio betetzen duten, hainbat gehigarri mota daude. Hauek dira aipagarrienak:

·   Koloragarriak. Elikagai landuak egiteko prozesuan zehar galdutako kolorea berreskuratzeko erabiltzen dira.

·   Kontserbatzaileak. Mikroorganismoak garatzea galarazten dute, eta horri esker, elikagaiek luzaroago irauten dute kontsumitzeko moduan.

·   Antioxidatzaileak. Elikagaiak hondatzen dituzten oxidazio­ erreakzioak gerta ez daitezen erabiltzen dira.

·   Egonkortzaileak, lodigarriak, gelifikatzaileak eta emultsionatzaileak. Saltsa, irabiaki edo izozkien moduko elikagaien itxura eta testura gordetzeko erabiltzen dira.

·   Gozagarriak. Zapore gozoa ematen diete elikagaiei. Adibidez, sakarina dugu gozagarri ezagunenetarikoa.

·   Zapore-indartzaileak. Elikagaien zaporea areagotzen dute. Glutamato monosodikoa (E621) deritzon zapore-indartzailea oso erabilia da Ekialdeko sukaldaritzan. Zenbait pertsonaren organismoak ezin du gehigarri hori jasan, eta hartuz gero, txinatar jatetxeko sindromea garatzen dute: digestio txarra eta buruko mina izaten dute.

Elikagaien industrian gehigarriak erabili ahal izateko, osasun-azterketa zorrotzak gainditu behar dituzte, bestela ez baitaude onartuta. Azterketa horiek egiaztatzen dute, baimendutako dosian erabiliz gero, substantzia horiek ez dutela kalterik eragiten.

Etiketetan gehigarriei buruzko informazioa errazago emateko eta informazio hori mundu osoan ongi uler dadin, kode jakinak erabiltzen dira: E letra (Europar Batasunean) eta segidan hiru edo lau zifrako zenbakia. Lehenengo zenbakiak gehigarri mota adierazten du (1: koloragarriak; 2: kontserbatzaileak; 3: antioxidatzaileak; 4: egonkortzaileak; 5 eta 6: zapore ­indartzaileak; eta 9: gozagarriak).

2.5. Elikagai transgenikoak

Bioteknologiako eta ingeniaritza genetikoko teknika berriek organismoen eduki genetikoa aldatzeko aukera ematen digute. Teknika horiei esker, orobat, ezaugarri bereziak dituzten elikagaiak lortu ditugu; elikagai transgenikoak deritzenak, alegia.

Gaur egun, mota horretako elikagai ugari merkaturatzen dira mundu osoan, Ohikoenak artoa eta soja dira. Izan ere, landare horiek zenbait gaixotasunen aurrean gogorragoak izatea lortu da.

Animalia-jatorriko elikagai transgenikoak ere lortu dira; adibidez, zamo eta izokin batzuei ADNa aldatu zaie, handiago eta arinago haz daitezen.

Egun, elikagai transgeniko guztiei kontrol zorrotzak egiten zaizkie, eta gizakiei nahiz ingurumenari inolako kalterik eragiten ez dietela frogatzen dutenak soilik onartzen dira.

3. ELIKADURAREKIN LOTUTAKO OSASUN-ARAZOAK 

Egunero-egunero, zenbait elikagai hartu behar ditugu, bai gure organismoari behar dituen mantenugaiak emateko, bai gure eguneroko jardueretarako energia lortzeko. Gorputzak behar duen baino elikagai gehiago edo gutxiago hartzen baditugu, edo hartzen ditugunak askotarikoak ez badira, dieta-deso­rekak sortzen dira, eta desoreka horiek gaixotasunak eragin diezazkigukete.

Hauek dira elikadurarekin lotutako gaixotasunik ohikoenak: desnutrizioa, gjzentasuna, anorexia eta bulimia.

·    Desnutrizioa. Mantenugai gabeziaren ondorioa da; dieta desegokia de­lako edo elikagai jakin batzuk hartzen ez direlako sortzen da. Garapen­bidean dauden herrialdeetan, gaixotasun horrek eragiten ditu haurren heriotza gehienak. Izan ere, haurtzaroan energia gehiago behar izaten da, hazi ahal izateko eta bizi-funtzioak egin ahal izateko.

·    Gizentasuna. Gorputzean gantz gehiegi izatean datza, eta horrekin ba­tera, pisu handiegia ere izaten da normalean. Gaixotasun horren arrazoiak ugariak diren arren, hauek dira garrantzitsuenak: elikagai energetiko gehiegi kontsumitzea -koipeak eta gozokiak, bereziki-, eta oso jarduera gutxi egitea.

Gizentasunak gaixoaren bizi-itxaropena murrizten duo Gainera, beste gaixotasun batzuk ere eragiten ditu; hala nola, diabetesa, bizkarreko mina, zirkulazio-aparatuko eta amas aparatuko arazoak, etab.

·    Anorexia. Hauek dira anorexiaren ezaugarri nagusiak: pisua hartzeko beldur izugarria eta norberaren irudi distortsionatua izatea. Distortsio horren erruz, gaixoak bere burua gizen ikusten du, nahiz eta pisua be­rez dagokion baino txikiagoa izan. Anorexiak erasandako pertsonak ki­loak galtzen saiatzen dira, jateari utziz. Horrek gorputz-masaren gehie­gizko galera dakar berekin, eta muturreko argaltasuna, oso arriskutsua.

Zinez gaixotasun larria da anorexia. Izan· ere, heriotza ere eragin diezaioke gaixoari.

·    Bulimia. Anorexian bezala, bulimian ere pisuari eta gorputz-irudiari buruzko neurriz gaineko kezka izaten da. Gaixoak, ordea, gehiegi jaten du, baita goserik gabe eta ezkutuan ere. Ondoren, kaloria-soberakinaz libratzeko, oka egiten du; edota hartutako elikagaiak kanporatzen la­gunduko dioten botikak hartzen ditu, neurririk gabe.